说实话,每次看到家里阳台上挂的那几串腊肉，我都得纠结好一阵，一方面是实在馋那个味儿，另一方面又老是听人说“腊肉不健康”“腊肉致癌”，到底腊肉健康吗？这个问题我琢磨了挺久，也翻了不少东西，今天就跟你好好聊聊这个事。
腊肉到底是个什么东西？
腊肉说白了就是新鲜猪肉经过腌渍、晾晒、烟熏处理后的肉制品，这个过程其实挺原始的，咱们老祖宗几千年前就在干了，那时候没有冰箱，想存肉就只能靠盐和风。
腌制的时候得用不少盐,这盐能把肉里的水分逼出来，水分少了，细菌就不好活了，肉就能放很久，再加上后面的烟熏，那个烟里头有些成分也能抑菌，同时还能给肉上一层漂亮的颜色和独特的香味。
不过问题也就出在这几个环节上,你看啊，盐多、烟熏、长时间存放，这三个词放一起，确实容易让人紧张。
腊肉里的盐，真的那么吓人吗？
先说盐的事,腊肉健康吗这个问题，绕不开的就是盐，你就拿我们家自己做的那种腊肉来说吧，100克腊肉的钠含量差不多在1500到2500毫克之间，世界卫生组织说成年人一天吃盐别超过5克，换算成钠就是2000毫克，也就是说，你吃了100克腊肉，今天的盐指标就差不多了，其他菜、汤、零食里的盐都得算超额。
盐吃多了会怎么样？这个大家应该都有数，血压容易上去，心脏和肾脏的负担会加重，水肿也会找上门，我身边有个长辈就好这口，顿顿离不了腊肉，结果血压一直控制不好，医生让他少吃点，他还挺不乐意。
但话说回来,腊肉这种东西不是让你当饭吃的，它就是个调味品、下饭菜，你炒一盘蒜苗腊肉，腊肉放个二三十克，那个咸味就够够的了，偶尔来这么一顿，身体是能代谢掉的，关键是别天天吃、顿顿吃。
我自己的做法是吃腊肉之前先用温水泡个半小时,再煮个十来分钟，把水倒掉，这样能去掉一部分盐，这个办法是真的管用，虽然没有精确测过，但泡过的腊肉确实没那么咸了。
烟熏的那个“烟”，问题更大？
如果说盐的问题还能通过浸泡、控制量来解决，那烟熏带来的东西就更麻烦一点。
腊肉在烟熏的过程中会产生多环芳烃，这里面有大家可能听过的苯并芘，国际癌症研究机构把苯并芘归为1类致癌物，意思就是确定对人致癌，听着挺吓人的对吧？但这事儿得往细了说。
苯并芘的致癌风险跟摄入剂量和暴露频率直接相关，不是说吃了含有一丁点苯并芘的东西就得癌症了，生活中很多东西都有苯并芘，比如你吃个烧烤、烤肉，甚至你抽根烟，吸入的汽车尾气里都有，腊肉里的含量到底有多少？这个要看加工方式。
我用一个简单的表格给你看不同加工条件下腊肉苯并芘的大致含量,这样更清楚：
| 加工方式 | 苯并芘含量（微克/公斤） | 说明 |
|---|---|---|
| 传统明火烟熏 | 5-30 | 温度高，烟大，风险较高 |
| 控制温度烟熏 | 2-8 | 温度在60-80℃，通风好 |
| 液熏法 | <1 | 用烟熏液处理，无明火烟熏 |
| 家庭自制（挂阳台风干） | 基本不含 | 没有烟熏过程 |
你看,传统明火烟熏的腊肉含量确实高一些，但如果你买的是正规厂家生产、有检测报告的腊肉，尤其是那种用液熏法或者控制烟熏工艺的，含量就低很多，市面上那些包装好的品牌腊肉，我注意到他们出厂前一般都要做检测，苯并芘含量得符合国家标准才能卖。
另外我补充一点,偶尔吃一吃腊肉，肝的代谢能力是能处理掉这些微量苯并芘的，就像处理油炸食物或者烧烤产生的东西一样，身体没那么脆弱，也不是吃一口就毁一生，真正需要担心的，是长期、大量、反复吃，再加上其他不健康的生活方式。
亚硝酸盐的事也得说说
做腊肉的时候,很多人会加亚硝酸盐，这玩意儿主要两个作用：一是护色，让肉看起来红红的，卖相好；二是抑菌，特别是对付肉毒杆菌，这东西要是长起来，产生的毒素很致命，所以食品安全法允许在肉制品里按规定量使用亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身毒性不大,但它进入人体后，在酸性条件下可能跟胺类物质反应生成亚硝胺，这是1类致癌物，不过这个过程需要合适的条件，不是说吃了亚硝酸盐就一定产生亚硝胺，而且蔬菜里头也有亚硝酸盐，比如你吃个菠菜、芹菜，含量可能比腊肉还高。
正规厂家加的亚硝酸盐是严格控制剂量的,国家规定每公斤腊肉残留量不能超过30毫克，你买超市那种有生产许可的腊肉，基本不用担心亚硝酸盐超标的问题，反倒是那种路边小摊、自己家乱做的，如果加盐加料没谱，风险就说不清了。
我自己更在意的是,吃腊肉的时候最好搭配点维生素C丰富的东西，比如青椒、西兰花、橙子番茄之类的，维生素C能抑制亚硝胺的生成，算是个天然的解药，这也是为什么川菜里腊肉经常跟蒜苗、莴笋、萝卜一起炒，不单是为了好吃，从营养搭配上看也有道理。
腊肉能有什么营养？
别光说风险,腊肉也不是一无是处，腊肉是猪肉做的，蛋白质含量不低，大概每100克有15-20克蛋白质，另外腊肉里还有B族维生素，特别是B1和B2，烟熏过程也会产生一些风味物质，这些物质虽然没啥营养，但能让人开胃、吃得香，增进食欲，这其实也算一种好处，尤其天冷的时候，吃块腊肉确实能让人暖和起来。
还有一个很多人都不知道的事：腊肉里的脂肪其实是饱和脂肪和单不饱和脂肪混合的，跟纯猪油不太一样，适量吃一点饱和脂肪，对维持细胞膜结构和激素合成是有用的，你本身有高血脂、动脉硬化的话，还是悠着点。
我看过一个研究,说传统四川腊肉中的多酚类物质含量还挺高的，有一定抗氧化能力，当然这个研究规模不大，不能说明什么大问题，但至少说明腊肉也不是纯纯的“毒药”。
吃腊肉的正确姿势是什么？
聊到这,你是不是觉得事情没有那么绝对了？腊肉健康吗？我的答案是：看你怎么吃、吃多少、怎么做的，把它当成世界末日一样避开，没必要；但天天当主菜吃，也不行。
我总结了几条比较实际的吃法,你可以参考一下：
- 别天天吃：一周吃个一两次，一次吃个一两（50克）左右，顶多了
- 预处理很重要：吃之前先泡水、再焯水，能去盐去一部分有害物质
- 搭配维生素C多的菜一起吃：青椒、西兰花、萝卜、橙子、番茄，都挺好的
- 买大厂家的品牌腊肉：正规厂家的检测设备齐全，安全系数高
- 别煎炸吃：高温油炸会生成更多有害物，水煮、清蒸、低温炒菜都好一些
- 别空腹吃腊肉：先吃点饭、菜、汤垫垫肚子，减少腊肉在胃里的停留时间
有些人群确实得少吃或不吃
说句实话,如果你有以下这些情况，最好就彻底告别腊肉了，不是吓唬你，是为了你好：
你有高血压、心脏病、肾脏病——盐分摄入要控制到很低，腊肉那个含盐量，基本是一下就超标，我叔叔就是肾功能不太好，医生直接说“腊肉一口别碰”，他后来改吃鲜肉了，血压真的稳了不少。
你有胃病或者消化不好——腊肉偏硬、偏咸，又是高蛋白高脂肪的，胃不好的吃了容易胀气、反酸。
你是孕妇或者正在哺乳——这个阶段身体代谢能力特殊，能免就免吧，别冒这个险。
你是给小孩子吃——小孩子的肝肾还没发育完全，代谢亚硝酸盐和苯并芘的能力差，偶尔尝一口还行，别当菜吃。
不同地方的腊肉，差别还挺大的
我因为出差吃过不少地方的腊肉,发现做法不同，健康程度其实也有差别，比如说广东的腊肉，偏甜，烟熏味淡，主要是靠日晒风吹，里面亚硝酸盐用得少，盐也放得少一些，相对健康一点，四川湖南的腊肉，烟熏味重，盐多，味道更霸道，但风险也相应高一些，云南的火腿腊肉，很多是不烟熏的，直接自然风干，这种如果做得好，含盐量也可以控制得比较低。
所以腊肉健康吗这个问题,答案可能跟你买的是哪种腊肉也有关系，你要是能买到那种低盐、轻烟熏或者无烟熏的腊肉，吃起来的负担就小很多。
我自己最近就在尝试买那种无烟熏的腊肉或者液熏法的腊肉，口味上确实跟传统的不太一样，没那么香浓，但胜在安心，也算是用口味换健康的一种取舍吧。
你真的需要戒掉腊肉吗？
我觉得这事儿得看人,有人身体底子好，偶尔吃吃腊肉，搭配点蔬菜，喝点茶，啥事没有，有人本身就有基础病，那确实该管住嘴，没必要被“腊肉健康吗”这个问题搞得太焦虑，食物这个东西，最终要看你整体的饮食结构。
你平时爱吃炸鸡奶茶吗？熬夜吗？抽烟喝酒吗？如果这些你都有，那你担心那一口腊肉，说实话有点亏，先把那些更不健康的生活习惯调整过来，再考虑少吃点腊肉，这样效果更好，反过来，如果你生活规律、运动充足、饮食也均衡，那偶尔来点腊肉配饭吃，根本不用慌。
前两天有朋友送了我一包从老家带过来的土腊肉,我纠结了一晚上，第二天还是切了薄薄十几片，跟蒜苗一起炒了，配了一大碗糙米饭，还炒了个西兰花，吃完之后心情挺好——其实放松一点可能对身体更好，心情好也是健康的组成部分。
所以腊肉健康吗？我的结论就是：它不算健康食品，但也不是毒药，偶尔来一点，懂怎么吃，身体完全扛得住，你要是那种特别惜命的人，那就少吃呗，要是觉得人生嘛，总要有点滋味，那就合理吃、开心吃，自己心里有数就行。
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希望本篇文章《腊肉健康吗？我认真想了三天，最后把厨房里那挂腊肉又挂回去了》能对你有所帮助！
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本文概览：说实话,每次看到家里阳台上挂的那几串腊肉，我都得纠结好一阵，一方面是实在馋那个味儿，另一方面又老是听人说“腊肉不健康”“腊肉致癌”，到底...